uksus

Производство сахара из свеклы началось лишь со второй половины прошлого века, и еще долго после этого сахар не был предметом широкого потребления. Потребность же в сладком удовлетворялась главным об­разом медом и сушеными плодами и ягодами. Лишь в праздничной обстановке приготовлялись иногда раз­ные сладкие блюда путем превращения крахмала в са­хар (по одному из вышеописанных путей). Одним из таких блюд было так называемое сладкое тесто, при­готовляемое из ржаной, пшеничной или овсяной муки (овсяный кисель). Приготовлялось сладкое тесто следующим образом: заваривалась кипятком мука до кон­систенции жидкого теста и пропаривалась в печи в те­чение 1—1.5 часов; после легкого остывания туда прибавлялась болтушка из солода и тесто ставилось на ночь в теплое место. На другой день перед употреб­лением тесто уваривалось и его употребляли в пищу в виде полужидкой каши или заваривали картофельной мукой, чтобы получить кисель.
Сладкое тесто было излюбленным лакомством во время пира; оно же служило также для приготов­ления браги путем сбраживания получившегося сахара в спирт.

В растении происходит главным образом превра­щение крахмала в сахар и обратно. Вне растения мы часто наблюдаем превращение сахара в спирт и даль­ше — спирта в уксус. Стоит оставить стоять слабый сахарный сироп, как он сейчас же начнет бродить с выделением пузырьков угольной кислоты, сахар в нем исчезает и взамен него появляется в растворе спирт. Этот процесс происходит под влиянием микроскопиче­ских грибов-дрожжей, которые разлагают сахар на спирт и углекислоту.
На этом основано производство спирта, вина, пива, сущностью которого и является превращение при по­мощи дрожжей сахара или крахмала (после его превра­щения в сахар) в спирт. Спирт получают из картофеля, кукурузы и пшеницы после превращения крахмала в сахар, при сбраживании последнего. Пиво получают сбраживанием вытяжки из ячменя также после превра­щения крахмала в сахар; вино—сбраживанием саха­ра из виноградного или ягодного сока.
Из практики мы знаем, что стоит оставить открытым слабый раствор спирта (вино или пиво), как он закисает, то есть в нем образуется уксус. Так называемый вин­ный уксус получается окислением слабого вина в ук­сус. Этот процесс происходит под влиянием других микроорганизмов уксусных бактерий, окисляющих спирт в уксус. Как и большинство микроорганизмов, дрож­жевые грибы и уксуснокислые бактерии не могут су­ществовать в продуктах своих выделений. Процесс прекращается для дрожжевых грибов при образовании спирта около 15 процентов, для уксуснокислых бакте­рий при образовании уксусной кислоты около 8 про­центов. Для получения чистых спирта и уксусной кис­лоты приходится выделять их из этих слабых раство­ров разными способами.




Используя описанные выше способы превращения крахмала в сахар и работу дрожжевых грибов и уксус­нокислых бактерий, можно превратить последователь­но крахмал в сахар, в спирт, в уксус.
Получив тем или иным способом сахарный раствор из крахмала, надо оставить его в бутылке при комнат­ной температуре, чтобы он вскоре начал бродить х, что будет видно по выделению из жидкости пузырьков газа. Брожение вскоре становится бурным, жидкость как бы кипит с образованием пены, непрерывным выде­лением газа и мутнеет. Для выхода газа из бутылки необходимо пробку прикрывать не плотно или оставить в ней отверстие.
Во избежание дальнейшего превращения спирта в уксус лучше всего предохранить бродящую жидкость от доступа к ней воздуха (так как уксуснокислое броже­ние, в противоположность спиртовому, требует кисло­рода воздуха). Это легче всего сделать, устроив в пробке отверстие с выводной трубкой, противоположный ко­нец которой погружен в воду: образующаяся при бро­жении угольная кислота будет выходить через воду, а извне воздух не сможет проникнуть в бутыль.
По мере исчезновения сахара и превращения его в спирт или вследствие накопления спирта до 15 процен­тов брожение постепенно ослабевает и затем прекра­щается. Приняв во внимание, что спирта по весу об­разуется примерно вдвое меньше, чем взято сахара, можно заранее составить пропорцию крахмала или са­хара, чтобы получилась желаемая крепость спирта.
Так, для получения самого крепкого раствора спирта (около 15 процентов) нужен был бы раствор сахара около 30 процентов (т. е. приблизительно стакан сахара на три стакана воды). Но если имеется в виду даль­нейшее превращение спирта в уксус, нет надобности добиваться такой крепости. Обычный уксус содержит 5—6 процентов уксусной кислоты. При окислении спир­та в уксусную кислоту ее получается немного больше, чем спирта (примерно на */в часть), так что для полу­чения 6-процентного уксуса нужно получить 5-процент­ный спирт; следовательно, раствор сахара может быть крепостью около 10 процентов (то есть той сладости, 6 какая бывает в чае с двумя кусочками сахара на ста­кан) .
Когда такой раствор сбродит, то есть почти прекра­тится выделение пузырьков из жидкости, вся муть в ней осядет, надо слить светлую жидкость без осадка в другую бутыль и оставить ее стоять открытой в теп­лом месте (комнатная температура). Через 1—12/2 недели спирт окислится в уксусную кислоту и полу­чится обыкновенный уксус крепости 5—6 процентов.
Описанное превращение крахмала в сахар — в спирт — в уксус широко используется в разных произ­водствах и в домашнем быту.
Широко распространенная уксусная эссенция, пред­ставляющая крепкий раствор уксусной кислоты, при­готовляется совершенно иным путем (хотя и дает тот же самый продукт), а именно сухой перегонкой дерева. Большая дешевизна этого способа почти совершенно вытеснила прежний способ приготовления уксуса. Хотя основная составная часть винного уксуса и уксус­ной эссенции одна и та же (уксусная кислота), но при­сутствие в винном уксусе разных ароматических и вку­совых примесей делает его более вкусным, чем чистый раствор уксусной кислоты.
Однако легкое превращение одного соединения в дру­гое во всех звеньях этой цепи создает часто благоприят­ные условия для нежелательных процессов при хра­нении и изготовлении разного рода продуктов. Так, часто растворы, содержащие сахар, начинают портиться и бродить (например, разные сиропы или недостаточно уваренное варенье). Только искусственными путями — консервированием, стерилизацией или уваркой до над­лежащей крепости (которая уже не допускает брожения) можно предотвратить его; так же точно слабые раство­ры спирта (ниже 10 процентов) быстро закисают на воздухе.
Борьба с этими процессами и составляет сущность всякого консервирования: стерилизация, то есть на­гревание в герметически закрытой посуде, что приво­дит к гибели всех микроорганизмов; прибавка различ­ных антисептиков, которыми могут быть не только различные химические реагенты, но и обычные пищевые вещества — сахар, соль, масло и другие — в крепких концентрациях; наконец, использование некоторых микроорганизмов, которые не дают размножаться дру­гим. К последнему относится консервирование продуктов при их молочнокислом брожении, которое преду­преждает всякое другое брожение: квашение капу­сты, солка огурцов, приготовление силоса.

Print Friendly

Это интересно: