Агрономия

Крахмал в сахар? Легко!

Если крахмал в растении легко превращается в са­хар, то нельзя ли и нам сделать то же самое и получить сладкий кисель, сироп или выделить сахар в чистом виде? Разумеется, можно.
Обычный сахар (полученный из сахарной свеклы) при нагревании с кислотами превращается в виноград­ный. Во всех вареньях и изделиях из сахара, в которых находятся кислые ягодные и фруктовые соки, он пре­вращается в виноградный. Поэтому в большинстве кон­дитерских изделий и вареньях (даже приготовленных на сахаре) содержится виноградный сахар, или патока.
Вследствие этого часто и употребляют патоку как бо­лее дешевый продукт для изготовления кондитерских изделий.
Превращение крахмала в сахар — патоку — можно проводить двумя путями, и оба легко могут быть осу­ществлены домашними средствами.
Один путь — это превращение под действием фер­мента на крахмал. Такой фермент легко получить из прорастающих семян. Другой путь — нагревание с ки­слотой — применяется в фабричном производстве па­токи из крахмала.
Тем и другим способом из крахмала можно приго­товить сладкий кисель без прибавления в него са­хара.
Всякий кисель есть крахмальный клейстер, сдобрен­ный сахаром и каким-нибудь ягодным соком. Если же из крахмала можно получить сахар, значит можно часть этого клейстера превратить в патоку и получить слад­кий кисель без прибавления сахара.
Для приготовления сладкого киселя по первому способу надо предварительно заготовить фермент, ко­торый называют диастазом.
Диастаз в растениях является действующим нача­лом при превращении крахмала в сахар. Он образуется в прорастающих семенах, где накопленный крахмал превращается в сахар, который затем передвигается по тканям молодого растения, питая их. Диастаз можно выделить в чистом виде из прорастающих семян. Од­нако сложность такого выделения делает его очень до­рогим, а для практических целей нет надобности иметь его в чистом виде. Достаточно прорастающие семена, в которых образовался диастаз, подсушить и смолоть в муку, она и будет действовать на крахмал. Такая мука называется солодом.
Для приготовления солода (его часто можно приоб­рести готовым в продуктовых лавках) нужно прорастить семена, потом высушить и размолоть в муку. Для про­ращивания берут семена ячменя или ржи, смачивают их водой в миске (примерно 1/3 ВОДЫ по весу семян), покрывают теплым платком и оставляют стоять 1—2 су­ток.
Когда семена наклюнутся или появятся признаки ростков, эти проросшие семена рассыпают тонким слоем на противень или железный лист и высушивают в теп­лой, но не горячей печке (так как при температуре выше 65° диастаз погибает). Проросшие, высушенные и смо­лотые в муку семена дадут солод, содержащий фермент— диастаз.
Небольшое количество солода при благоприятных условиях может превратить большие количества крах­мала в сахар-патоку.
Для получения этим путем сладкого киселя надо из крахмала заварить густой клейстер х, дать ему немного остыть (до 50°, то есть примерно до такой температуры, какую имеет горячий чай или суп), прибавить в него разболтанные в воде 1—2 чайные ложки солода, все хорошенько перемешать и поставить в теплое, но не го­рячее (около 50°) место. Через 6—10 часов клейстер станет очень жидким, так как крахмал превратится в растворимый сахар; когда клейстер станет достаточно сладким, его вновь заваривают новой порцией крахмала до желаемой густоты, прибавляют какого-нибудь сока или молока и получают сладкий кисель.
Другой способ превращения крахмала в сахар — нагреванием с кислотой — также может быть применен в домашнем обиходе для приготовления сиропа, слад­кого киселя и даже постного сахара. Для этого крах­мал (лучше в виде заваренного клейстера) нужно долго кипятить с кислотой. В фабричном производстве для этого берут минеральные кислоты (серную кислоту), 5 которые потом так или иначе удаляют из раствора. В домашнем обиходе берут безвредную лимонную кис­лоту, которую можно и не удалять из полученного кис­лое л адкого раствора. Прокипятив около 172 часов крах­мал с кислотой, мы получим почти полное превращение крахмала в сахар в виде сиропа, который можно ува­рить до любой крепости и даже совсем выпарить для получения твердого постного сахара.
Вместо лимонной кислоты можно взять клюквен­ный сок или просто клюкву, которая содержит лимон­ную кислоту. Долгим кипячением простого клюквен­ного киселя можно превратить весь крахмал в сахар и получить сладкий клюквенный сироп, который употреб­ляют для разных целей (например, уварить до твердой карамели или заварить новую порцию крахмала в ки­сель).

Print Friendly, PDF & Email

Это интересно:

Растение в бутылке
Мы так сжились с представлением о том, что растения живут на земле, что воз­можность выращ...
Узел кущения у злаков
ГВглядитесь внимательно, как развился росток зла­кового растения, посаженный вами в бутылк...
Запасы семян в почве
Приходилось ли вам наблюдать, что какие бы чистые семена ни посеяли или посадили рассаду, ...
Выход волокна из льна
Очень интересно определить выход волокна из урожая льна и таким образом оценить качество у...
Close

Adblock Detected

Please consider supporting us by disabling your ad blocker