Почему пекут только из пшеничной и ржаной муки

Всякая хозяйка ответит на этот вопрос, указав, что тесто из другой муки не будет подходить и, следова­тельно, не даст хорошего, рыхлого хлеба; из муки дру­гих зерновых культур можно печь только лепешки, коржи, а рыхлого, мягкого хлеба испечь нельзя.
В ржаной и пшеничной муке имеется вязкое веще­ство, которое заставляет тесто под влиянием угольной кислоты (при брожении) подниматься, делаться порис­тым, рыхлым, а после выпечки сохранять рыхлую струк- туру.
Этим веществом является клейковина — особый вид белка, находящийся в зерне пшеницы и ржи и отсут­ствующий во всех прочих зерновых хлебах.
Белок — одна из основных составных частей рас­тений. В чистом виде мы редко выделяем белки из ра­стительных продуктов. Из животных же продуктов наи­более чистой формой белка являются творог и яичный белок.
Из растительных продуктов также можно получить почти чистый белок. Так, хорошие сорта макарон из­готовляют из муки, богатой клейковиной, или даже из чистой клейковины, получаемой из муки твердых пшениц.
В небольшом масштабе выделить клейковину из пше­ничной (лучше крупчатой) муки очень просто. Для этого надо приготовить крутое тесто из пшеничной му­ки, поместить его в редкий мешочек и отмыть в воде (разминая тесто в мешочке). Крахмал и другие примеси постепенно будут отмываться из теста в виде белой мути. Такую промывку нужно делать под краном воды до тех пор, пока не перестанет стекать из теста мутная вода, то есть пока не отмоется весь крахмал из него.
Остаток в виде вязкой массы и будет почти чистой клейковиной, которая позволяет пшеничному тесту подходить, то есть сильно увеличиваться в объеме. Вы­деляющийся при брожении углекислый газ вспучивает тесто, создает в нем массу пустот — пор.
Чтобы вызвать в тесте брожение — превращение крахмала в спирт и угольную кислоту, к нему прибав­ляют дрожжи. Отсутствие клейковины в рисе, ячмене, овсе и зерне других культур делает тесто из их муки неспособным подходить, давать пористый хлеб.
Совершенно ясно, что от содержания клейковины в зерне зависят в значительной степени хлебопекар­ные его свойства. В этом отношении особо ценными яв­ляются твердые пшеницы нашего юго-востока, которые по содержанию клейковины почти не имеют себе равных. Эти пшеницы характеризуются твердым роговидным изломом зерна в отличие от белого мучнистого излома мягкой пшеницы. Большое содержание клейковины в зерне делает их твердыми и позволяет изготовлять из них крупчатку, то есть муку, не растертую в поро­шок, как обыкновенная мука из мягких пшениц, а раз­дробленную на мельчайшие крупинки. Крупчатка яв­ляется самым ценным сортом муки для хлебопечения, а также для приготовления высокосортных макарон.
Волее богатыми по содержанию белков являются зерна зернобобовых культур — гороха, бобов, чечевицы, сои и других. Но белок, находящийся в этих растениях, отличается от клейковины (содержащейся в пшенич­ном и ржаном зерне): он растворяется в соляных рас­творах, приближается по своему строению и питатель­ности к животному белку. Белок бобовых культур — полноценный источник азотистых веществ в пище, необходимой для человека. Муку из зерна бобовых культур нельзя использовать для выпечки пористого, рыхлого хлеба, так как она не содержит клейковины.
Белки содержатся не только в плодах, но и во всех других органах растений: листьях, стеблях, цветах и корнях. Белки, находящиеся в вегетативных органах растений, являются живым белком, постоянно пре­вращающимся из одной формы в другую, и редко накоп­ляются в значительных количествах, как это бывает в плодах или в корнях. Этим и объясняется, что плоды, а иногда корни и клубни служат складами белка, где скапливается большое количество его, но эти белки обладают стойкостью, необходимой для запасенного продукта, и меньшей переваримостью при питании. Поэтому наименее переваримыми бывают белки семян (для подготовки в пищу требуется усиленная их варка).
Надо полагать, что белок, содержащийся в вегета­тивных органах — листьях и стеблях, должен быть бо­лее подвижным и, следовательно, более ценным для пи­тания. Мы имеем ряд продуктов, которые являются ве­гетативными органами: капуста, лук, салаты, кольраби и другие. Белки их хорошо усвояемы. То, что эти про­дукты употребляются и в сыром виде, подтверждает предположение об их лучшей усвояемости организмом человека. То же положение приводит к мысли о том, что растущие органы растения, где происходит образование клеток, должны отличаться еще более высокой усвоя­емостью белков; к ним относятся спаржа, молодые по­беги разных растений и пр.
Можно также допустить, что высокой усвояемостью белков должны характеризоваться те части плодов, ко­торые не служат для них складом. К ним относятся все околоплодники и мягкие части плодов: фрукты, огур­цы, тыквы, дыни, арбузы и др. Еще большей подвиж­ностью своих составных частей, в том числе и белков, должны характеризоваться генеративные органы, и мы знаем высокую усвояемость таких продуктов, как цвет­ная капуста, артишоки, каперцы и др.
Наконец, рассуждая дальше в этом направлении, можно предположить, что наивысшей питательностью и усвояемостью должна обладать пыльца растений. Известна роль цветочной пыльцы при выкармливании пчел, которые умеют использовать ее для создания раз­ного вида особей даже из одного и того же зародыша 7. Поэтому напрашивается мысль о необходимости иссле­довать пыльцу с точки зрения ее питательности.
Все эти соображения о разной ценности белков зер­на, листьев, растущих и генеративных органов и, на­конец, пыльцы являются лишь предположениями, тре­бующими экспериментальной проверки.

Print Friendly, PDF & Email

Это интересно:

Как пьют растения
Обратили ли вы внимание на то, что растения потребляют колоссальное количество воды? В теч...
Сколько воды в почве
Громадная роль воды в жизни растений и резкие ко-лебания запасов воды в почве вызывают пос...
Удобрение из конюшни
Всякий, кто бывал в плохо проветриваемой конюшне, где редко убирают навоз, тот чувствовал ...
Лужок на тарелке
В старину на Руси был обычай украшать зимой столы зеленой травой, которую выращивали в тар...